Gelakt Glorius- ribbetjes met rode ui/radijs en sesam

Gelakt Glorius - ribbetjes met rode ui/radijs en sesam

Notities

Ribbetje:
mosterd - Honing - Kruiden-saus van Verstegen - 1 varkensrib Smeer de varkensrib in met de aange-duide benodigdheden. Trek deze va-cuüm en laat 2 dagen marineren. Deze garen in een warm water bad op 75°c voor 14 uur. Ontdoe het vlees dan van de beentjes en was deze. Hou ze bij voor de latere dressage. De jus die in de zak achterblijft doe je in een pot en laat je wat inkoken. Snij het vlees fijn en doe in een kitchen aid met klopper. Laat dit vlees kloppen met de inge-kookte jus tot je een rillette structuur bekomt. Smaak dit af met Balsamico azijn en dragonazijn. Doe dit in een platte vorm en laat hard worden in de frigo. Vergeet ook zeker geen peper en zout toe te voegen.
Thaise salsa:
250 gr olijfolie - 250 gr druivenpitolie - 1 teentje look - 4 blaadjes kafirlimoen - 3 limoen in zestes - 5 limoen in jus - 50 gr fishsauce - 125 gr sushiazijn - 50 gr gember -
2 sjalot fijngesneden - 1 rode chilipeper - koriander en munt
Dit alles mengen en 2 dagen laten marineren in de koeling behalve de groene kruiden. Dan fijngesneden koriander en munt toevoegen en mengen. Dit is je basis om de mayonai-se te maken. Gebruik 100 gr van deze mengeling en mix dit op met 1 ei en 200 gr druivenpit olie.
Laksaus: 400 ml kalfsfond (lacroix) - 1 el Luikse stroop - 3 el honing -
1 kl paprikapoeder - 50 ml sojasaus - 1 teentje knoflook, geplet -
1 el mosterd - 1 el ketchup
Dit alles in een kookpot en eens goed mixen. Kook dit in tot een siroop dikte en smaak af.
Garnituren: krullen van pijpajuin - geroosterde sesamzaadjes - brood krokantje / toastje - rode ajuin op zuur mini radijsjes
Laksaus:
400 ml kalfsfond (lacroix) - 1 el Luikse stroop - 3 el honing -
1 kl paprikapoeder - 50 ml sojasaus - 1 teentje knoflook, geplet -
1 el mosterd - 1 el ketchup
Dit alles in een kookpot en eens goed mixen. Kook dit in tot een siroop dikte en smaak af.
Garnituren: krullen van pijpajuin - geroosterde sesamzaadjes - brood krokantje / toastje - rode ajuin op zuur mini radijsjes
Garnituren: krullen van pijpajuin - geroosterde sesamzaadjes - brood krokantje / toastje - rode ajuin op zuur mini radijsjes
BEREIDING: Schik de gewassen en gekookte rib-betjes op een bord met witte keitjes. Leg hier de toastjes speels wat rond. Snij het vlees in gelijke blokjes en bestrijk ze met de laksaus. Doe dit dan 3 min in de oven op 160°C., haal uit en bestrijk nog 1 keer met de lakage en steek ze nog eens 3 min in. Bestrooi ze dan met de geroosterde sesam zaad-jes. Het gebakken ribvlees dresseren op de toasten. Werk af met de mini radijsjes die in 2 zijn gesneden en kruid ze af met olijfolie/peper en zout. Met ook de partjes van de rode ajuin. Als takje gebruik je de pijpajuin krullen. Dit is het groen van de pijpajuin die je in lange fijne slierten snijd en dan op ijs-water legt. Deze zullen dan krullen. Zet ook stipjes van de Thaise mayonaise.