Gebakken Glorius buikspek met langoustine en spitskool roulade

Gebakken Glorius buikspek met langoustine en spitskool roulade

500 gr gegaard buikspek Glorius
- grote wortel brunoise - 2 grote langoustines - 1 spitskool - 6 oranje wortels - 2 ajuin - 500 gr garnaal bisque - bieslook - kervel

Notities

BEREIDING:
Snijd de ajuin en de oranje wortel in grove stuken. Stoof eerst de ajuin in wat boter. Voeg dan de oranje wortel toe en laat meestoven. Kruid alvast met peper en zout. Je kan ook een klein beetje curry poeder toevoegen als je wil. Bevochtig met wat gevogelte bouillon en laat onder deksel gaarkoken. Mix deze dan met wat kook jus tot een gladde spuitbare massa. Hou zeker 1 wortel aan de kant om in grote brunoise te snijden. Deze gaar je dan in gezouten water. Om de spitskool roulades te maken moet je eerst de mooie groene buitenste bladeren van de spitskool verwijderen. Probeer ze zo goed mogelijk te verwijderen zodat ze niet scheuren. Je mag een stuk van de onderkant afsnijden. Deze bladeren kook je apart in gezouten water voor 2 min en koel je direct af in ijswater. De binnenkant van de spitskool snij je fijn en kook je in hetzelfde gezouten water. Deze keer mag je dit laten garen tot de stukjes volledig zacht zijn. Dit giet je af in een vergiet en je laat er koud water doorheen lopen. Indien goed afgekoeld mag je deze gekookte massa uitknijpen tot ze droog is. Dit zet je op in boter tot je een smeuïge massa bekomt. Kruid af met peper en zout. Leg nu de buitenste bladeren naast elkaar op plastiek folie en vul in het midden een dikke lijn van de smeuïge massa. Dit kun je nu met behulp van de plastiek folie oprollen tot een roulade. Deze vries je dan in om gemakkelijk te kunnen snijden. Snij na het vriezen in gelijke stukken zoals op de foto en laat op het gemak ontdooien. Deze warm je dan op in de oven. Bak het Glorius ovengebakken buikspek krokant aan en doe hetzelfde met de langoustines. Schik mooi op het bord met de roulade en leg er ook de brunoise van wortel bij. Werk af met een bisque van garnaal met wat bieslook in gesneden. Leg er wat takjes kervel bij voor de kleur. Spuit ook de crème van wortel op het bord.