Alle gerechten

8 maanden gedroogde ham chips

Fijne sneetjes gedroogde Glorius ham 8 maand gerijpt.

Notities

BEREIDING
Oven voorverwarmen op 150°C. Ham op bakpapier leggen en 20 min in de oven op 150°C.
Ovendeur op een kier laten.

Croque monsieur met Glorius coppa

1 zuurdesembroodje - 200 gr fijnge-sneden coppa - 200 gr flandrien kaas - 5 kwartel eitjes - crème van parme-zaanse kaas - tomatenketchup - mini waterkers

Notities

Crème Parmezaanse kaas:
500 gr melk - 100 gr room - 200 gr kippenbouillon- 390 gr parmezaan -7gr agar agar.
  • BEREIDING
    Crème Parmezaanse kaas:
    Laat alles samen opkoken behalve de Parmezaanse kaas. Indien de massa gekookt heeft voeg je de Parmezaanse fijn geraspt toe.
  • Roer tot alles is opgelost. Giet nu in een plaat en laat opstijven. Indien vast, mix je weer los in de mixer met een geutje room.
  • Kruid af met peper en zout. Snij het zuurdesembrood naar de gewenste dikte, en sprenkel er wat olijfolie over.
  • Beleg nu 1 kant met de Glorius Coppa en de kaas.
  • Steek in de oven op een temperatuur van 200°c. Indien mooi gekleurd uithalen en op bord schikken. Garneer de croque met de crème en de ketchup.
  • Leg er de gebakken kwarteleitjes op. Je kunt de kwarteleitjes na het bakken uitsteken met een vorm voor de mooie gelijke ronde rand.
  • Werk af met wat mini waterkers.

Gelakt Glorius - ribbetjes met rode ui/radijs en sesam

Notities

Ribbetje:
mosterd - Honing - Kruiden-saus van Verstegen - 1 varkensrib Smeer de varkensrib in met de aange-duide benodigdheden. Trek deze va-cuüm en laat 2 dagen marineren. Deze garen in een warm water bad op 75°c voor 14 uur. Ontdoe het vlees dan van de beentjes en was deze. Hou ze bij voor de latere dressage. De jus die in de zak achterblijft doe je in een pot en laat je wat inkoken. Snij het vlees fijn en doe in een kitchen aid met klopper. Laat dit vlees kloppen met de inge-kookte jus tot je een rillette structuur bekomt. Smaak dit af met Balsamico azijn en dragonazijn. Doe dit in een platte vorm en laat hard worden in de frigo. Vergeet ook zeker geen peper en zout toe te voegen.
Thaise salsa:
250 gr olijfolie - 250 gr druivenpitolie - 1 teentje look - 4 blaadjes kafirlimoen - 3 limoen in zestes - 5 limoen in jus - 50 gr fishsauce - 125 gr sushiazijn - 50 gr gember -
2 sjalot fijngesneden - 1 rode chilipeper - koriander en munt
Dit alles mengen en 2 dagen laten marineren in de koeling behalve de groene kruiden. Dan fijngesneden koriander en munt toevoegen en mengen. Dit is je basis om de mayonai-se te maken. Gebruik 100 gr van deze mengeling en mix dit op met 1 ei en 200 gr druivenpit olie.
Laksaus: 400 ml kalfsfond (lacroix) - 1 el Luikse stroop - 3 el honing -
1 kl paprikapoeder - 50 ml sojasaus - 1 teentje knoflook, geplet -
1 el mosterd - 1 el ketchup
Dit alles in een kookpot en eens goed mixen. Kook dit in tot een siroop dikte en smaak af.
Garnituren: krullen van pijpajuin - geroosterde sesamzaadjes - brood krokantje / toastje - rode ajuin op zuur mini radijsjes
Laksaus:
400 ml kalfsfond (lacroix) - 1 el Luikse stroop - 3 el honing -
1 kl paprikapoeder - 50 ml sojasaus - 1 teentje knoflook, geplet -
1 el mosterd - 1 el ketchup
Dit alles in een kookpot en eens goed mixen. Kook dit in tot een siroop dikte en smaak af.
Garnituren: krullen van pijpajuin - geroosterde sesamzaadjes - brood krokantje / toastje - rode ajuin op zuur mini radijsjes
Garnituren: krullen van pijpajuin - geroosterde sesamzaadjes - brood krokantje / toastje - rode ajuin op zuur mini radijsjes
BEREIDING: Schik de gewassen en gekookte rib-betjes op een bord met witte keitjes. Leg hier de toastjes speels wat rond. Snij het vlees in gelijke blokjes en bestrijk ze met de laksaus. Doe dit dan 3 min in de oven op 160°C., haal uit en bestrijk nog 1 keer met de lakage en steek ze nog eens 3 min in. Bestrooi ze dan met de geroosterde sesam zaad-jes. Het gebakken ribvlees dresseren op de toasten. Werk af met de mini radijsjes die in 2 zijn gesneden en kruid ze af met olijfolie/peper en zout. Met ook de partjes van de rode ajuin. Als takje gebruik je de pijpajuin krullen. Dit is het groen van de pijpajuin die je in lange fijne slierten snijd en dan op ijs-water legt. Deze zullen dan krullen. Zet ook stipjes van de Thaise mayonaise.

Gebakken Glorius buikspek met langoustine en spitskool roulade

500 gr gegaard buikspek Glorius
- grote wortel brunoise - 2 grote langoustines - 1 spitskool - 6 oranje wortels - 2 ajuin - 500 gr garnaal bisque - bieslook - kervel

Notities

BEREIDING:
Snijd de ajuin en de oranje wortel in grove stuken. Stoof eerst de ajuin in wat boter. Voeg dan de oranje wortel toe en laat meestoven. Kruid alvast met peper en zout. Je kan ook een klein beetje curry poeder toevoegen als je wil. Bevochtig met wat gevogelte bouillon en laat onder deksel gaarkoken. Mix deze dan met wat kook jus tot een gladde spuitbare massa. Hou zeker 1 wortel aan de kant om in grote brunoise te snijden. Deze gaar je dan in gezouten water. Om de spitskool roulades te maken moet je eerst de mooie groene buitenste bladeren van de spitskool verwijderen. Probeer ze zo goed mogelijk te verwijderen zodat ze niet scheuren. Je mag een stuk van de onderkant afsnijden. Deze bladeren kook je apart in gezouten water voor 2 min en koel je direct af in ijswater. De binnenkant van de spitskool snij je fijn en kook je in hetzelfde gezouten water. Deze keer mag je dit laten garen tot de stukjes volledig zacht zijn. Dit giet je af in een vergiet en je laat er koud water doorheen lopen. Indien goed afgekoeld mag je deze gekookte massa uitknijpen tot ze droog is. Dit zet je op in boter tot je een smeuïge massa bekomt. Kruid af met peper en zout. Leg nu de buitenste bladeren naast elkaar op plastiek folie en vul in het midden een dikke lijn van de smeuïge massa. Dit kun je nu met behulp van de plastiek folie oprollen tot een roulade. Deze vries je dan in om gemakkelijk te kunnen snijden. Snij na het vriezen in gelijke stukken zoals op de foto en laat op het gemak ontdooien. Deze warm je dan op in de oven. Bak het Glorius ovengebakken buikspek krokant aan en doe hetzelfde met de langoustines. Schik mooi op het bord met de roulade en leg er ook de brunoise van wortel bij. Werk af met een bisque van garnaal met wat bieslook in gesneden. Leg er wat takjes kervel bij voor de kleur. Spuit ook de crème van wortel op het bord. 

Toast met gegrilde geitenkaas/veenbessen en gedroogde Glorius ham

1 zuurdesembroodje - 500 gr jonge geitenkaas (niet te droog) - 300 gr fijngesneden gedroogde Glorius ham - 100 gr veenbessen

Notities

Snij het zuurdesembrood in de gewenste dikte. Besprenkel met wat olijfolie en gril deze wat op voorhand. De truc hier is ervoor zorgen dat
hij lichtjes bruin wordt maar niet te donker. Draai de toast ook om zodat beide kanten lichtjes gekleurd zijn. Bedek nu 1 laag met geitenkaas die je schijfjes hebt gesneden. Probeer zoveel mogelijk van de toast te bedekken. Zo vermijd je dat de zijkanten van de toast verbranden tijdens het grillen. Voordat je de kaas begint te grillen zet je eerst een potje op het vuur om de veenbessen in aan te stoven. Indien ze mooi beginnen te compoteren, voeg je een koffielepeltje suiker toe. Grill nu je geitenkaas tot ze een mooie goudbruine kleur geeft. Bedek met roosjes gedroogde Glorius ham en vul de lege ruimtes met veenbessen. Werk af met wat groene takjes.

Stoofpotje van Glorius schouder met St. Bernar- dus bier

1 varkensschouder Glorius - 3 flesjes St. Bernardus van 12 - 3 ravier cham-pignon de paris - 6 sjalot fijngesneden - 5 oranje wortels - tomatenpuree -tomaten blokjes in blik - koekkruiden - paprikapoeder - 2l fond Brun - tijm/laurier - kruidnagel / steranijs -mange-tout / erwtjes

Notities

BEREIDING:
Snij de Glorius schouder in gelijke stukken maar niet te klein. Kruid de blokjes met peper en zout en wat paprikapoeder. Kleur de blokjes schouder in een hete pan tot alle blokjes goed bruingebakken zijn. Giet de blokjes in een plaat en blus de warme pan met wat bruine fond. Houd deze aan de kant. Neem nu een diepe pot en voeg er wat boter aan toe. Stoof hierin de sjalot samen met de grofgesneden champignons. Voeg wat later ook de wortels toe. Indien goed gestoofd en als er al wat kleuring plaats vindt voeg je een goeie lepel tomatenpuree toe. Laat dit ook even meestoven. Voeg nu ook 3 soeplepels tomatenblokjes toe.
Meng de gebak-ken blokjes varken onder de massa en blus de hete pot met de Sint-Bernar-dus. Voeg daarna ook het vocht van de pan en de rest van de bruine fond toe. Voeg een koffielepel koekkruiden/paprikapoeder toe, 2 kruidnagels en 3 steranijs in de pot net zoals de 2 takjes tijm en 2 blaadjes laurier. Laat deze pot op een laag vuurtje 4 uur sudderen.
Na de 4 uur mag je af sma-ken met peper en zout. Werk de stoofpot af met wat groentjes naar keuze.
Zoals: mini broccoli / wortel / Mange-tout / erwtjes / bietjes en rode ui.

Gelakte beenham met bloemkool

80 gr Glorius Beenham of Glorius gekookte natuurham (gekookt) Lekkage: 4 el honing - 8 el rode wijn azijn - 2 dl kippenbouillon -
2 stuks steranijs - 1 tl anijszaadjes - 1 tl venkelzaadjes 1 bloemkool - room - kippenbouillon - kruiden

Notities

BEREIDING
Lekkage maken met de ingrediënten en laten inkoken tot stroop dikte. Beenham kort aankleuren op alle zijden.
Lak de Glorius beenham met een borsteltje.
Nog even onder de grill.
Bloemkool:
Roosjes snijden en aankleuren in boter. Met het merg een crème maken. Het bloemkoolmerg in kleine stukken versnijden, laten garen in de room met kippenbouillon, en daarna pureren.

Glorius Rib- stuk met prei, knolselder, jonge slaharten

300 gr côte à l’os - 1 prei - Knolselder - Jonge slaharten

Notities

BEREIDING
De Glorius Côte à l’os bakken in
de boter.
+/- 8 min laten vergaren in de
oven (volgens eigen cuisson). Ondertussen prei fijn snijden en
kort opschudden in de boter. Knolselder ringen uitsteken en
laten opkoken in licht gezouten water. Slaharten halveren en
lichtjes kleuren in pan met
druivenpit olie. Vlees van been
doen en snijden in plakjes.

Groenten bouillon met ovengebakken Glorius spek en tong

1 Glorius tong - 2 dikke sneden ovenge-bakken Glorius spek (+/- 1 cm dik)

Notities

BEREIDING
Glorius varkenstong een nacht laten liggen in zoutwater.
Opkoken in water en afgieten. Smaakvolle bouillon maken en de tong laten garen.
Assortimenten groenten versnijden
(groenten volgens het seizoen,
dikte 1 cm).
Nadien laten garen in de bouillon.
Op het laatste de stukjes Glorius tong en ovengebakken Glorius spek erbij voegen.

Tapas bord met opgevulde soesjes van Glorius ham

800 g water - 15 g zout - 5 g peper -
300 g boter (blokjes) - 480 g bloem -
9 eieren - 200 g cheddar / Oud Roeselare - 200 g Glorius ham

Notities

Water met peper en zout opwarmen, bo-ter toevoegen en laten smelten. In 1 trek bloem toevoegen, mengen en drogen op een laag vuur. In batteur (vlinder) per 3 eitjes toevoegen, telkens mooi laten opnemen. Kaas toevoegen en mengen. Glorius Ham toevoegen en mengen. Spuiten in vorm (grijze matten). Afbakken op 150°C, 30 min.
 
BEREIDING
Deze soesen kunnen opgevuld worden met zachte roomkazen, boursin aange-maakt met wat room of een hammousse. Kan gedresseerd worden met toefjes Glorius charcuterie en chips van gedroog-de Glorius ham.

Vitello tonatto met Glorius rug

500 gr Glorius rug zonder been - Ansjovis mayonaise: 4 eieren -
400 ml maïsolie - 1 eetlepel mosterd
- 1-2 eetlepels citroensap -
3 gezouten ansjovis reepjes

Notities

BEREIDING
De Gloriusrug aankleuren in boter, daarna verder garen in de oven ongeveer 20 min (volgens grote en dikte van het stuk), laten afkoelen onder aluminiumfolie.
Ansjovis mayonaise:
Maïsolie, ei, mosterd, citroensap, mixen zoals een gewone mayonaise achteraf de ansjovis erbij mixen.
Serveertip:
Bord inwrijven met de mayonaise, fijne schelletjes snijden van het vlees, garnituur van appelkapper en eventueel notensla